Prikaz destilerije ruma.

RUM

 

Rum definicija

Rum je žestoko alkoholno piće proizvedeno destilacijom iz melase šećerne trske ili soka šećerne trske. Rum se dakle proizvodi iz šećerne trske, koja je osnovna sirovina, odnosno sastojak za proizvodnju različitih vrsta alkohola. Piće dobiveno destilacijom obično se čuva tj. stari u hrastovim bačvama, ili bačvama proizvedenim od nekog drugog drveta.

Alkoholno piće svojstvenog mirisa, okusa i boje. Koristi se za pripremu brojnih koktela, pića i napitaka (grog, punch), ali i kao ugodno aromatično sredstvo za pripremu kolača i raznih slastica.

Pojam rum podrazumijeva tamno aromatično piće, sve ostale varijante moraju se posebno deklarirati. Najpoznatiji su aromatični rum Barbados, lagano obojeni i aromatizirani rum Cuba, jako aromatični rum Jamaica. Posebno je jaki rum New England.

Postoji bijeli i tamni rum. Sadržaj alkohola kreće se između 36 – 40%, a originalna verzija sadržava i do 90% alkohola.

 

 

Kratka povijest Ruma

Prethodnici ruma sežu skroz do antičkih vremena. Razvoj fermentiranih pića proizvedenih od šećerne trske počeo je u antičkoj Indiji ili Kini, te se od tamo proširio po cijelom svijetu.

Proizveden od strane Malajskog naroda, rum je piće staro tisuće godina. Marko Polo je u svojim memoarima spomenuo rum, kao “vrlo dobro vino od šećera” koje je probao na području današnjeg Irana.

Šećerna trska je član obitelji trava i porijeklom je iz Azije, gdje se uzgaja još od pradavnih vremena. Biljka se rasprostranila Perzijom, Sirijom, Egiptom i Sicilijom u vrijeme vladavine Aleksandra Velikog, kralja Makedonije, kada je osvojio Perzijsko carstvo. Proširenjem carstva na Bliski istok potaknuta je trgovinu između južne Azije te južne i istočne Europe.

Šećer je bio instrument u razvoju međunarodne trgovine i geopolitičkih strategija europskih država u šesnaestom i sedamnaestom stoljeću.

Šećer je stigao iz Indije u Veneciju i ubrzo je postao popularan među europskim plemstvom.

Sve do putovanja Kristofora Kolumba i otkrića Amerike, šećer je imao jako visoku cijenu i proizvodio se na Bliskom istoku, Sjevernoj Africi, Siciliji, Kanarskim otocima i Madeiri. Proizvodnja je bila vrlo ograničena, a koristio se kao zaslađivač među europskim plemstvom.

Kad su španjolski istraživači pristali uz Hispaniolu i obližnje karipske otoke, ugledali su okoliš pogodan za uzgoj šećerne trske za vlastite potrebe.

Šećerna trska dovedena je sa drugog putovanja Kristofora Kolumba na Dominikansku Republiku,a  odmah potom na Karibe, da bi  u Brazilu pronašla idealnu klimu za uzgoj, s neznatnim troškovima proizvodnje zbog uvoza robova iz  Afrike. Milijunski posao sa šećernom trskom razvili  su Francuzi, Englezi i Portugalci, te u manjoj mjeri i španjolska kraljevina, koja se više posvetila rudarstvu, iskopavanju zlata i srebra u Srednjoj i Južnoj Americi, a koristi svoje posjede na Karibima (Kuba i Santo Domingo) više kao logističke baze, na putu povratka njihove nepobjedive Armade.

Šećer je uskoro postao vrlo raširen svakodnevni proizvod u Europi. Astronomsku potražnju za šećerom opsluživala je najpoznatija epizoda u kolonijalnoj povijesti Europe – trgovina robovima u kojoj je rum imao presudnu ulogu. Oko ruma se stvorio zloglasni „robovski trokut“, koji je nastao u 16. stoljeću i trajao sve do ranog 19. stoljeća . Doseljenici u Novu Englesku plaćali su svoja putovanja u zapadnu Afriku prodajući rum. Afrički robovi odvodili su se u zapadnu Indiju i prodavali za melasu koja bi se brodovima prevozila natrag u novu englesku gdje se prerađivala u rum i krug bi se ponavljao.

Tehnika proizvodnje šećerne trske je još uvijek prilično složena i glavne europske sile ne dozvoljavaju kolonijama da same rafiniraju šećer.

Do sredine 17-stog st., glavne rafinerije nalaze se u Amsterdamu, Hamburgu, Londonu, Bristolu, Bordeauu i Marseilleu. Do tog vremena, u kolonijama proizvodi se neobrađeni sirovi šećer, u polu-tekućem stanju, koji se naziva muscovad. On je rezultat prvog kuhanja i naknadne kristalizacije,  šalje se u  bačvama(barelima)  u Europu za daljnju doradu. Muscovado šećer gotovo da nema ostatka (melase),te tako ne ostaje ništa za destilaciju. Nema melase- nema ruma.

U drugoj polovici sedamnaestog stoljeća razvijaju se tehnike rafiniranja šećera, pod nadzorom nizozemsko-židovske zajednice koja je protjerana iz države Pernambuco u Brazil, a prvi azil pronalaze uz rijeku Demerara u Gvajani, a zatim na Barbadosu.

U tom razdoblju se razvija tehnika koju nazivaju ​​”Sucre terre’ ” ili “clayed sugar” na engleskom jeziku. “Sucre terre’ ” proizvodi se koncentriranjem soka od trske u pet bakrenih kotlova, zagrijavaju se na vrlo visoku temperaturu i dovode u fazu najveće moguće kristalizacije tekućine, koja se nakon kuhanja izlije u glinene posude s perforiranim dnom,  izlaže se suncu kako bi se omogućilo sušenje šećera i protok preostale ne kristalizirane tekućine, koja nosi naziv „ Melasa“.

50-tih godina sedamnaestog stoljeća započinje dakle mogućnost destiliranja ruma u tropskim zemljama. Melasa je još bogata ne kristaliziranim šećerima, kao što su saharoza i fruktoza i stoga se može  razviti fermentacija koja pretvara šećere u alkohol.

Do dolaska šećerne repe, cijena šećera šećerne trske i dalje je vrlo visoka, a njegova potražnja raste. Primjerice, potrošnja u Velikoj Britaniji porasla je s 30 grama po glavi stanovnika 1559 g. na 12 kilograma 1775g.

Povezanost ruma sa britanskom mornaricom proizlazi i iz činjenice da se rum od 18. stoljeća dodjeljivao običnim mornarima kao dnevna porcija. Ta  se tradicija održala prvenstveno zato što je rum mogao bolje od piva izdržati vrućine. U početku je bilo određeno da to bude 2.5 decilitara dnevno, što je bilo dovoljno za izazivanje vragolastog ponašanja, i koja se naposljetku razrjeđivala vodom u omrznuti „grog“, a potom se miješao sa limunovim sokom radi sprječavanja skorbuta. Ta porcija ruma ukinuta je tek 1970. godine.

Danas se rum proizvodi u cijeloj zapadnoj Indiji i istočnom dijelu Južne Amerike te nešto manje u području indijskog oceana – na Filipinaima i  Mauricijusu, a u podjednakim količinama još uvijek i u SAD-u i Australiji.

Jedini rumovi proizvedeni do početka 20 st. su rumovi od melase, koji se još uvijek nazivaju „rum traditionnel“. Melasa, štoviše, je sirovina koja se čuva na duže vrijeme i daje mogućnost da se destilacija vrši tijekom cijele godine. Kvaliteta melase za proizvodnju ruma je obrnuto proporcionalna proizvodnji šećera. Više izvađenog kristalnog šečera-manje šečera u melasi.Za proizvodnju ruma od melase koristi se melasa koje sadrži od 40 do 60%  ne kristaliziranog šećera.

Tek početkom dvadesetog stoljeća počinje proizvodnja ruma koji se destilira iz čistog svježeg fermentiranog soka šećerne trske. Razlog tomu je kombinacija kolapsa cijena šećera šećerne trske, koji je postao „komoditet“ ,direktna konkurencija  šećerne repe i postupnog zatvaranja malih tvornica (sucreries). Rezultat svih tih faktora je taj da vodeći mali poljoprivrednici ne donose svoju trsku u tvornice, već sami počinju cijediti i destilirati čisti sok šećerne trske.

U početku takav rhum na otoku Martinqua nazivaju rum z’habitants, a u 20-ima počinju ga nazivati  rhum Agricole. Čisti svježi sok je prirodno dostupna tijekom žetve šećerne trske koja se normalno odvija između siječnja i srpnja. To je proizvod aromatski bogatiji, ali i skuplji, jer se ne proizvodi šećer. Od jedne tone šećerne trske proizvede se u prosjeku 650 litara čistog soka šećerne trske koji sadrži između 15 i 18% šećera, iz koje će se proizvesti 50 litara rhum Agricole u punoj gradaciji..

Razvoj proizvodnje poljoprivrednog ruma (rhum agricol) doveo je do odabira sorti šećerne trske specifične za proizvodnju ruma, a koje nisu visoko učinkovite za proizvodnju šećera. Barbados, La Réunion i Guadeloupe u posljednjih nekoliko godina razvile su hibride s kojima postižu velike rezultate kao što su  B69.566, trstika Bleue.

 

Destilacija Ruma

Rum se označava kao „lagan“ ili „težak“, ovisno o čistoći do koje je bio destiliran. U osnovi, okus svakog žestokog pića dolazi od načina kako je „rođeno“  – proizvoda fermentacije koji nisu etilni alkohol. Kada se alkohol koncentrira tijekom destilacije, stupnjevi njegovog „rođenja“ su smanjeni. Što manje stupnjeva, laganiji rum, više stupnjeva, teži.

Rum proizveden pečenjem u kotlu ili u samo jednom destilacijskom cilindru obično se naziva „teškim“. Proizvodnja pomoću više cilindara daje i teške i lake vrste ruma, ovisno o tome kada se žestoko piće skine s „tropa“.

Proces fermentacije može također utjecati na to hoće li rum biti lakši ili teži. Dulja, sporija fermentacija rezultirat će težim rumom zahvaljujući bakterijama koje se množe tijekom procesa. Različiti kvasci također utječu na završno pranje i destilirani rum.

Miris, sastav i okus laganih rumova nježniji su i plemenitiji od težih rumova, koji imaju težak, sirupkast okus koji odgovara njihovoj tamnoj boji. Stupanj nečistoće u laganom rumu manji je od trećine u usporedbi s onima kod težeg ruma. Destilerije često proizvode lagani i teški rum pomiješan tako da se dobije rum s karakteristikama oba ruma.

Lagani rum potječe od zemalja koloniziranih od Španjolaca, poput Kube, Dominikanske Republike, Puerto Rica i Venezuele. Teži rum dolazi iz zemalja bivših francuskih i engleskih kolonija, uključujući Haiti, Jamaicu, Martinique, Arubu, Guyanu i Djevičanske otoke.

Za svijetle rumove fermentacija traje oko 24 sata dok za teže, starije vrste traje i do nekoliko tjedana.

Svaki proizvođač ima svoju ’’malu tajnu’’ (aromatični sastojci, vrsta kvasca i bakterija, voda, skimming, dunder…) u proizvodnji, koja određuje pravac ukusa i arome. Rum je nakon destilacije bistra, bezbojna tekućina, a poboljšava se odležavanjem u bačvama kako godine prolaze. Proces koji se odvija tokom procesa starenja ostaje jedna od tajni prirode.

 

 

Starenje Ruma

Poput svega što se destilira, rum je čist kada se zgusne nakon destilacije. Rum može biti destilat šećera od šećerne trske, razvodnjen i punjen u boce. Činjenica da starenje u hrastovim bačvama poboljšava sirovinu otkrivena je dok su brodovi prevozili rum na dugim putovanjima za Europu: stizao je tamniji i s poboljšanim okusom.

Danas rum stari u bačvama iz Francuske ili SAD-a koje su se ranije koristile za starenje konjaka, Bourbona ili viskija. Mogu biti pougljenjene ili dobro oribane, kako bi se uklonili tragovi eventualno prijašnjeg pougljenjivanja: tretman bačvi se odražava na karakter gotovog ruma.

Zrenje u bačvama daje rumu zlatno-žutu ili tamno smeđu boju. Ukoliko se rum ostavi u čeličnim tankovima, ostaje bezbojan, a može se obojiti karamelom. Pošto se karamela dobiva prženjem šećera, može se reći da se koriste samo prirodne boje.

Najbolji rumovi se proizvode pod strogim nadzorom Maestro Ronerosa (distilera), a njihova elegancija zavisi od mnogo faktora kao što su metoda destilacije, kvasac, uvjeti sazrijevanja ili mješavina melase.

Kada govorimo o bijelim rumovima, prevlast rhuma Agricol na ostalim rumovima od melase je nedvojbena, jer je sirovina puno kvalitetnija, a mirisi i okusi su puno izraženiji. Sa starenjem, drvo i vrsta destilacije preuzimaju dio aromatike i razlike se smanjuju.

Rum argricole nastaje na području Francuskih antila, Martinique, Guadeloupe, Marie Galante, Francuskoj Gvajani te u manjoj mjeri u Mauricijus i Reunion.

 

 

Brodski rum

Iako termin „naval rum“ nema legalno ili precizno značenje, sugerira karakterističan stil – taman, jak, težak i taninski. Više od tristo godina britanska mornarica izdavala je dnevno Pusser’s rum, s dvostrukom porcijom prije bitke. U 1740.-im, pod naredbama Admirala Vernona, uobičajena dnevna porcija od pola litre čistoga, jakog ruma, koji se pije naiskap, zamijenjena je dvjema porcijama od po četvrt litre, razrjeđene u omjeru 4:1 s vodom. Nadimak Admirala bio je Stari Grogram zbog teškog vodootpornog grogram plašta kojeg je nosio i zbog toga je mješavina na kojoj je inzistirao u pokušaju da spriječi pijanstvo postala poznata kao grog. Sok limete često se dodavao grogu u pokušaju da spriječi bolest prouzročenu pomanjkanjem vitamina, pa su britanski mornari postali poznati kao „limeys“, engleski mornari. Ova tradicija, koja je počela u Jamaici 1665. godine, konačno je prekinuta 31. srpnja 1970. godine, dana koji je danas poznat kao Dan crnoga „štamprla“.

 

 

Porijeklo imena Rum

Porijeklo riječi “rum” je prilično nejasno. Britanski etimolog Samuel Morewood, je u jednom svojem eseju 1824. god., sugerirao je da bi riječ ‘rum” bio tadašnji britanski sleng za “vrhunsko”. Napisao je “Kako se spiriti koji se proizvode od melase ne mogu kategorizirati pod imenom Whiskey, brandy ili arrack, neka se nazovu rum, da bi se istakla njihova superiorna kvaliteta”

 

Etimologija riječi rum predmet je mnogih rasprava. Ovdje su nabrojane neke od najpoznatijih sugestija.

 

Rummer – Roemer je bila velika čaša koju su koristili nizozemski pomorci koji su putovali na Barbados u 17. stoljeću.

 

Rummage – englesko ime za brodsko skladište u kojem se čuvao rum.

 

Rumney – vino popularno do 17. stoljeća od strane engleskih pomoraca – rum je nekad bio poznat i kao „šećerno vino“.

 

Brum – ime alkoholnog pića iz Malezije – možda skraćenog od nizozemskih pomoraca koji su provodili vrijeme u Maleziji.

 

Saccharum – latinski naziv za šećer – moguće skraćen na rum.

 

Rumbullion – rani naziv za rum. Moguće da ime potječe od kombinacije riječi Rheu, što znači stabiljka na dijalektu iz Seville, i Bouillon, francuski naziv za ključanje. Ili se može povezati s Rumbullion koja na dijalektu iz Devonshirea možda znači uzbunu ili buku, odnosno jak liker.

 

 

Vrste rumova

Gradacija i varijacije koje se koriste za opisivanje ruma zavise od lokacije na kojoj se rum proizvodi. Unatoč tome, da bi se opisali različiti tipovi ruma, koriste se slijedeći termini:

 

Light Rumovi, nazivaju se isto i silver rumovi i white rumovi. Generalno gledajuci, light rumovi imaju vrlo malo okusa, što je izvrsna podloga za koktele. Light rumovi se ponekad filtriraju nakon sazrijevanja da nestane ikakav trag boji. Brazilska cachaca je generalno tog tipa, međutim neki proizvođači cachacae su vise orijentirani da proizvode tamnije verzije. Većina light rumova dolazi iz Portorika. Njihov blagi i neutralan okus, učinio ih je rumovima broj 1 na svijetu i savršenim za miješana pića.

 

Gold rumovi, nazivaju se isto amber rumovi. To su rumovi srednjeg tijela i generalno svi sazrijevaju. Sazrijevanje u hrastovim bačvama u kojima je prije toga sazrijevao Bourbon je to što daje tim rumovima tu specifičnu zlatnu boju. Imaju veću aromu i jači okus od silver rumova, te se smatraju da su na pola puta između silver/light rumova i tamnijih varijanti.

Spiced rumovi dobivaju svoj specifični okus dodavanjem raznih vrsta začina i ponekad karamele. Većina ih je tamnije boje i uvijek se baziraju na gold rumovima. Neki su znatno tamniji, dok se jeftiniji brendovi proizvode od light rumova, te su potamnjeni dodatkom raznih umjetnih boja.

 

Dark rumovi, nazivaju se isto i black rumovi, te su za jednu gradaciju tamniji od gold rumova. Duže sazrijevaju i to u ugljeniziranim bačvama. Imaju puno jači okus od light i gold rumova, te se mogu nazrijeti u njima i tragovi raznih začina, zajedno sa jakim prisustvom okusa melase i karamele. Ti se rumovi uglavnom koriste u kulinarstvu, ali prisutni su i u miješanim pićima. Flor de Cana  i Matusalem brendovi su rumovi koji su doživjeli veliku popularnost i uspjeh u svijetu.

 

Flavoured Rumovi, neki proizvođači počeli su prodavati rumove koje su infuzirali sa raznim aromama voća poput manga, naranče, limuna, kokosa ili limete. Sadrže uvijek manje od 40% alkohola, a mogu se piti i sami.

Overproof Rum su rumovi kojima je standard puno veći od 40% alkohola. Većina tih rumova ima postotak alkohola viši od 75%.

Premium rumovi, poput Cognaca i Scotch Whiskya imaju svoje tržište za premium segment, pa i za super premium. To su generalno, tzv. “butik brendovi” koji proizvode sazrijevane i super detaljno proizvedene rumove. Imaju puno širi okus i aroma od Cognaca i Scotcha i najčešće se konzumiraju bez drugih dodataka.

 

Rum je najpopularniji sastojak za koktele

Rum predstavlja jedan od najpopularnijih sastojaka koktela. Većina najpoznatijih koktela s rumom, sasvim očekivano, potječe s područja Kariba. Cuba Libre, jedan od najpopularnijih koktela s rumom, je nastao kada je jedan američki vojnik na kraju 19. stoljeća u baru u Havani naručio posebno rum i Coca-colu, ali je sve pomiješao te popio. Bio je toliko oduševljen da su i drugi počeli naručivati isto. Još jedan popularni koktel, Daiquiri, je također osmislio američki vojnik na Kubi. Nadaleko poznati koktel Pina Colada je stvorena u Portoriku, dok Moljito koktel originalno potiče s Kube.


NAŠI BRANDOVI RUMA